Contaminación cruzada: los errores cotidianos en la cocina que pueden enfermarnos
Especial para InfoSur
Agostina Parodi, licenciada en Nutrición, en diálogo con InfoSur Radio, que se emite por Petroleros Jerárquicos, dedicó su columna de alimentación saludable a aquellas prácticas cotidianas que pueden provocar contaminación cruzada en la cocina. Utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos, descongelar carne a temperatura ambiente o manipular distintos productos sin lavarse las manos fueron algunos de los hábitos sobre los que recomendó prestar atención.
“Es mejor prevenir que después tener que andar curando”, resumió Parodi al introducir un tema que, según explicó, no requiere prácticas extraordinarias sino revisar pequeñas costumbres incorporadas en la vida diaria.
Uno de los ejemplos más sencillos aparece al cocinar carne.
Si se utiliza un tenedor para manipular un bife crudo y después el mismo utensilio se lleva al plato para comer la carne ya cocida, puede producirse una contaminación cruzada.
La misma lógica se aplica a tablas, cuchillos, recipientes y otros elementos que estuvieron en contacto con alimentos crudos.
Pollo crudo: cocinarlo correctamente es la clave
Otro hábito abordado fue el lavado del pollo antes de cocinarlo.
Parodi explicó que el agua no elimina los microorganismos y que las salpicaduras pueden trasladarlos hacia la pileta, la mesada y otros elementos próximos.
Por eso puso el acento en una correcta cocción y en evitar que el alimento crudo contamine otras superficies o comidas que ya están listas para consumir.
“Lo único que va a matar a los microorganismos es la buena cocción de los alimentos”, señaló.
El principio puede trasladarse al resto de la cocina: crudo y cocido deben mantenerse separados.
Parodi ejemplificó esa recomendación con una costumbre frecuente durante los asados: utilizar una única tabla tanto para apoyar la carne cruda como para cortar posteriormente la carne cocida.
“Dos tablas, por favor: una de cruda y otra de cocida”, recomendó.
También advirtió sobre tablas muy deterioradas, con numerosos cortes o grietas, porque dificultan una correcta higiene.
La heladera no debe convertirse en un depósito
La organización de la heladera ocupó buena parte de la columna.
Parodi advirtió que guardar platos descubiertos, restos de comida sin protección o productos crudos junto con alimentos listos para consumir aumenta las posibilidades de contaminación.
Especial atención requieren carnes y otros productos que se encuentran descongelando.
“No voy a poner en el primer estante un alimento que se puede descongelar y puede chorrear, y abajo esté la fruta o la torta lista para consumir”, ejemplificó.
La recomendación es colocar los alimentos crudos de manera que cualquier pérdida de líquido quede contenida y no alcance al resto de los productos.
También aconsejó utilizar recipientes apropiados y mantener una higiene periódica de la heladera.
Descongelar sobre la mesada, otro hábito para revisar
Parodi señaló como otro error habitual retirar carne o pollo del freezer y dejarlos durante horas a temperatura ambiente.
“La carne se descongela en heladera”, indicó.
Esto requiere mayor planificación porque el proceso demora más, pero permite conservar el alimento a una temperatura más segura mientras se descongela.
En la misma línea, llamó la atención sobre los alimentos preparados que permanecen demasiado tiempo fuera de refrigeración y después vuelven a guardarse para ser consumidos.
Como criterio general durante la columna, señaló que los alimentos perecederos no deberían permanecer más de dos horas fuera de la heladera.
El repasador también puede contaminar
La tradicional escena del asador con un repasador sobre el hombro también quedó bajo la lupa.
El problema aparece cuando un mismo paño entra sucesivamente en contacto con manos, utensilios, superficies o elementos que tocaron carne cruda.
Parodi recomendó disponer de diferentes paños para distintas tareas y evitar trasladar microorganismos de una superficie a otra.
El mismo criterio se aplica a los recipientes reutilizables: deben lavarse correctamente antes de volver a utilizarse y descartarse cuando presentan deterioros que impiden una adecuada limpieza.
Las manos y el celular
Entre todas las recomendaciones, una de las más sencillas continúa siendo una de las más importantes: lavarse correctamente las manos.
“Las manos se lavan siempre. No es solo después de ir al baño; es antes de comer, es antes de manipular los alimentos”, remarcó Parodi.
Si se manipuló carne cruda, por ejemplo, es necesario volver a lavarse antes de preparar una ensalada u otro alimento que no tendrá una cocción posterior.
Los guantes tampoco reemplazan esa precaución. Si se utilizan para manipular carne y posteriormente se toca otro alimento con los mismos guantes, la contaminación puede producirse igualmente.
Parodi incorporó además otro objeto omnipresente en la vida cotidiana: el teléfono celular.
El aparato pasa por diferentes superficies, se manipula constantemente e incluso suele acompañar a muchas personas al baño. Utilizarlo mientras se cocina y regresar inmediatamente a los alimentos sin higienizarse las manos puede convertirlo en otro vehículo de contaminación.
Pequeños cambios para prevenir
La columna permitió reunir una serie de hábitos sencillos: separar alimentos crudos de los cocidos, utilizar utensilios diferentes, mantener limpia y ordenada la heladera, descongelar correctamente, higienizar las manos y evitar que repasadores o celulares se conviertan en vehículos de contaminación.
“Hay que prevenir”, sintetizó Parodi.
La especialista recordó que una manipulación inadecuada puede favorecer enfermedades transmitidas por alimentos y mencionó, entre otros ejemplos, el síndrome urémico hemolítico y algunas infecciones gastrointestinales.
La prevención, planteó, comienza mucho antes de sentarse a comer: empieza en la forma en que compramos, guardamos, manipulamos y cocinamos los alimentos todos los días.
